El gusto (y el disgusto)

 -Me gusta esta obra; es agradable

-¿Cómo dice? ¡No utilice el verbo gustar! El gusto nada tiene que ver con la apreciación de una cosa; ésta no es cuestión de gusto

Si a principios del siglo XVIII, en Francia, sobre todo, el gusto era una facultad que permitía disfrutar, "saborear" las cualidades de las cosas, una facultad que no todos poseían y que, de todos modos, se tenía que educar, a finales de siglo, en Alemania principalmente, el gusto fue rechazado es favor del juicio estético o de la estética.

Ésta, al igual que el gusto, permite disfrutar de las cualidades de las cosas cercanas. Mas, la estética exige mantener las distancias con lo que se observa. La estética es la capacidad de discernir y de valorar dichas cualidades -forma, proporción, color, armonía, claridad, buen hacer, etc.- con los sentidos "superiores": la vista y el oído. El gusto, por el contrario, requiere un contacto íntimo, una comunión con lo que se juzga. Gustare, en latín, significa lo mismo que en las lenguas modernas latinas: probar, saborear. Es cierto que en francés, goûter significa "degustar", injerir una cantidad mínima de alimento, como si se quisiera percibir su perfume o "esencia" sin hincar el diente en la materia, una prueba que no denota hambre, una necesidad física imperiosa que debe colmarse, sino tan solo respirar los olores de la comida, como hacían los dioses de la antigüedad, que abandonaban las viandas cocidas en los altares sacrificiales a los sacerdotes voraces o glotones, o necesitados de saciarse. Pero no se puede degustar sin acercarse a lo que se quiere probar, prueba que solo revela cualidades que excitan el vientre y no la mente.   

El repudio alemán del gusto se basa en la relación alimenticia entre quien gusta y lo que le gusta. El gusto se logra mediante un sentido "inferior": el sentido del gusto. Si lo que se prueba no nos satisface, nos disgusta; un verbo que no dice exactamente lo mismo que el francés "dégoûter". El disgusto es moral: sentimos que hemos entrado en contacto con algo que no está "bien", que no nos hace "bien", un contacto que no está "bien" haber tenido. Se ha cometido una falta "de gusto". algo nos falta, nos sentimos faltos de algo necesario, nos sentimos cojos, mutilados, incompletos. El disgusto es la consecuencia de un rechazo. Nos retiramos de lo que queríamos probar. Sentimos que nos adentramos en un terreno resbaladizo, peligroso, en el que podemos perder pie y hundirnos. El disgusto es también consecuencia del error que hemos cometido: estamos disgustados con nosotros mismos. Hemos manifestado una apreciación errónea, ciegos o insensibles a lo que nos haría daño, y cuyo peligro hubiéramos tenido que discernir.

El gusto, así, está relacionado con la cultura, en Francia. Tener gusto (es decir, "buen" gusto) es una manifestación de clarividencia, de saber estar en el mundo, de amplitud de miras, de capacidad de discernir lo conveniente de lo inconveniente, lo bello de lo feo, lo necesario de lo prescindible. 

El dégoût, por el contrario -que se traduce más bien por asco- está provocado por un contacto íntimo con lo que hemos probado: y con lo que hemos entrado en contacto es con la muerte. El dégôut suscita repulsión. Revela una cara oculta, malsana, maligna. Encoge el ánimo. Suscita el vómito, sensaciones plenamente físicas que ahuyentan cualquier atisbo de elevación, medida, mesura, contención, cultura. El dégoût no se puede controlar. Es más fuerte que nosotros. Toma posesión de nosotros y suscita reacciones convulsas, reacciones que no cuadran con las normas del "buen" gusto: seguramente por esta razón poetas como Baudelaire apreciaban las reacciones violentan ante el dégoût, una prueba de la capacidad de sentir plenamente, de entender íntima, visceralmente el mundo, de ahondar en las cosas, hasta tocar fondo, sin dejar recovecos por explorar -por gustar-, lejos del frío distanciamiento del gusto convencional. 

En o desde el siglo XVIII, el proscrito dégoût francés equivale al proscrito gusto alemán. Ambos son manifestaciones corporales que impiden "elevarse". Por el contrario, el gusto francés, que rehúye lo material en favor de las "esencias" o "ideas", equivale al juicio estético alemán: una reacción ante la Creación y las creaciones humanas que prescinde de las componentes materiales en favor de lo que desprenden, las esencias que emanan, y que nos ponen en contacto con otros "mundos", que turban, nos alejan de lo mundano, sin nublarnos la razón. El gusto francés, en verdad, se manifiesta a través de la vista más que del olfato y la boca: una vista que invita a imaginar cualidades como el perfume -esencial en los rituales religiosos- que inevitablemente alzan el alma, una manera de relacionarse con las cosas, preciosista, que la Ilustración alemana rechazó en favor del imperio de la vista, libre de cualquier alusión a la turbación que el olor -y el sabor que se adivina- suscitan, siquiera imaginariamente.

PS: anotaciones tras una cena en un restaurante de "nueva cocina", con un menú de "degustación", y tras la revuelta de las tripas, el dégoût -y el disgusto, y no solo por el precio- posteriores.